◇◇新语丝(www.xys.org)(xys5.dxiong.com)(www.xinyusi.info)(xys2.dropin.org)◇◇   “千滚水”到底能不能喝?我的一些看法   作者:TBz   网上和媒体流传着这样一种说法,“千滚水”对健康有害,不能喝。这个说 法有没有道理?有,也没有,需要具体分析。   顾名思义,“千滚水”就是烧开很长时间的水,或者反复烧开的水。整天坐 在煤炉上的水壶里的水,暖瓶里凉了再回炉烧开一次或多次的水,蒸锅水,都是 千滚水。还有另一类,就是自动电开水器里的水。电开水器里的水的温度是由温 控器设定的,由于开水器的结构,不能让里边的水一直沸腾,加上温控器制造上 有一定的误差,还有就是基于防止开水过热烫伤的安全考虑,所以电开水器里的 水温一般设定在九十多摄氏度或者更低一些。对于这种没有真正滚的“千滚水”, 这里也一并讨论。   人们喝了“千滚水”对健康的担忧,主要是因水煮过久,水中重金属成份和 亚硝酸盐含量升高。   那么我们分析一下,是不是这么回事。   水经过长时间的沸腾,水里到底会发生什么变化呢?无非三种:物理的,化 学的,和生物的。   先说容易的:生物的变化。水一沸腾或接近沸腾的温度,水里的细菌病毒之 类的微生物都会被杀死或失去活性,   继续长时间或者反复加热并不能再改变什么。这个因素可以排除。   再说物理的变化。水经加热,物理的变化就是温度的升高,而“千滚水”物 理的变化,就是少部分的水由液态转变为气态进入空气中,剩余的水中,不可挥 发的物质,如重金属成分和亚硝酸盐等的浓度就会升高一些。那么到底会升高多 少呢?自动电开水器里的水,温度设定在九十摄氏度左右,没有沸腾,长时间汽 化的水很少,可以忽略。而整天坐在煤炉上的水壶里的水,一般都是封火状态, 很少有大火猛烧的情况,加上水的汽化热很高,就是说,水要吸收比较多的热量 才能汽化,实际上汽化的水只占很少的百分比。对于这两种水,不必担心。你要 是实在不放心,我给你打个比喻,如果你原本打算喝十口水,对于这种水,你改 喝九口半就好了。你如果还是不敢喝,那你喝不喝整天滚开着煲成的老火靓汤? 所以说,这种担心是多余的。值得注意的是蒸锅水,由于要用蒸汽加热被蒸的食 物,蒸锅需要用大火,蒸锅水里的不可挥发的物质就会高度浓缩,这种水还是不 要喝为好。话说回来,蒸锅水里往往带有被蒸食物的味道,在水里往往给人不太 清爽的口感,恐怕没有人去喝。   最后说化学的变化。人们担心的,主要是长时间或者反复煮开的水其中的硝 酸盐经过化学反应形成亚硝酸盐,其实这种担心也是多余的。在“千滚水”这样 温度的溶液中,硝酸盐是不会转化成亚硝酸盐的。温习一下中学化学就知道了。 这种担心可能是根据腌制酸菜过程的联想,可腌菜过程中硝酸盐与亚硝酸盐的转 化需要微生物的参与才能进行,微生物已经在前面说过了。毕竟开水壶不是泡菜 坛子。   可能的担心是电热水器的金属加热器和金属内胆在长时间加热的过程中少量 的金属离子会溶解到水中,但如果没有酸的参与,在沸水这样的温度下,这个含 量是很微小的。我认为即便长期饮用,也不足以对健康产生威胁。实际对健康的 影响,比起偶尔用铁锅或不锈钢锅高温炒菜再加醋,应该可以忽略不计。 ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys5.dxiong.com)(www.xinyusi.info)(xys2.dropin.org)◇◇