◇◇新语丝(www.xys.org)(xys10.dxiong.com)(xys.ebookdiy.com)(fangzhouzi.me)◇◇   普洱茶的危机与未来   作者:刘姝滢   三联生活周刊2017-09-21   谁也没有想到方舟子的一篇科普文章为整个普洱茶行业强行“降温”。7月 14号《科学世界》发表了方舟子的文章《喝茶能防癌还是能致癌》,就普洱茶中 检出黄曲霉素超标等问题作出了实质性质疑。在谈癌色变的国度,这样的标题足 以把原本讨论古树、老茶、单株为热点的普洱茶行业话题,急转到食品安全领域。 方舟子的质疑并非空穴来风,质疑本身都有可靠的发表数据来做支撑。作为生物 化学博士学位毕业的方舟子,在普洱茶这个还停留在农业社会所谓的口感、香气 感官形容的领域,显得手到擒来。而被方舟子质疑的陈宗懋院士,则是我国茶园 农药残留领域的研究人。一个是生化领域精专研究者,另一个则是茶叶农残及化 学生态防治方面的领军人,孰是孰非并争论可考,尚需专业领域给出以数据为基 础的证据来佐证,再做判断。   在这个突如其来的普洱茶行业的“破绽”危机中,我却看到了生机。   此时的方舟子,在历史异时空的时间线上却似化学家弗雷德里克·阿库姆。 阿库姆本人是热爱健康食品的吃货,他对待食物的态度与当时的法国美食家们不 同。比起吃什么用鼻子闻闻,阿库姆式的“讲究”是在对食品调味的精益求精上。 他认为厨师就好比化学家,而厨房则是一间化学实验室。1820年他撰写的《论食 品掺假和厨房毒物》一书问世,书的封面上画着一个骨灰盒,同时写着:“此处 有暗藏的危险。” 这句话同时成为十九世纪食品安全运动的战斗口号,而阿库 姆本人则成为食品安全领域的先锋。这与现在方舟子所引发的普洱茶现象如出一 辙。   1820年以前人们对于食品安全的概念一无所知,1820随着阿库姆这本小手册 的问世,出现了无数关于食品安全的反问与讽刺。   化学家弗雷德里克·阿库姆如果生活在今天,也会成为一个说出皇帝没穿衣 服的人,成为方舟子这样的行业破局者。   美国哲学家查尔斯·皮尔斯说:“每一个人都觉得自己对论证的技艺足够精 通。”往往精通论证的人,很少承认他人也具有同样本领。人因对事物看法的不 同,而产生彼此见的疏离感,要更有效的解决这中间产生的分歧,必须有一些更 基础的原则伴随。甚至每一个参加讨论的人,都要心甘心情愿的接受:“我可能 是错的。”这一事实,才会让寻求真理的这一过程变成良性循环。公正良性的判 断,要求所有参加理性论证的人,承诺至少要遵循辩论规则中的最低标准。而不 理睬规则本身,往往是让讨论无法良性进行的原因。在这种情况下,讨论双方更 容易被对方激怒,越是希望讲理,越背离寻求真理与理解的初心。这个时候,历 史史实的佐证往往容易让人冷静。   出生在松江华亭(今上海松江区)的冯时可,从小喝惯了江南优质鲜嫩的绿 茶。万历三十七年他升任云南布政司右参议,在巡游云南大理时路过感通寺,目 睹当地茶香泉甘,却因为不善于焙制工艺粗糙而默默无闻。于是在《滇行纪略》 中说:“楚雄府城外石马井水,无异惠泉。感通寺茶,不下天池伏龙。特此中人 不善焙制尔。”文中惠泉指的是无锡惠山山泉,天池则是当时苏州天池山产的名 茶,伏龙即浙江古会稽的名茶名称。冯时可在考察体味过云南茶后感慨:“恨此 泉不逢陆鴻渐,此茶不逢虎丘僧也。”冯时可感慨当时云南茶原料的优异,却被 粗略的做工所耽误埋没,也略似于方舟子今于普洱茶的论断。方舟子自己亦是爱 喝茶的饮者,绿茶、乌龙、红茶都做日常饮用。而云南茶排除细菌、真菌含量都 无正常标识的茶外,他则爱饮用滇红。   其实早在民国时期,李拂一先生所写的《佛海茶业概况》一文中已经记载了 普洱茶后发酵工艺,与现在的熟茶工艺颇有出入。在第四章制法及包装中记载: “土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复揉搓成茶,晒干或晾 干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。入篮须得湿 以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹萚(俗称饭笋叶)。一人立篮外, 逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发 酵,任其蒸发自行干燥。”   "所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶 矣。此项初制之茶叶,通称为‘散茶’。”从史料中不难看出,今之普洱茶以绿 茶制法所造,反茶色变红的原因不过如此。而今,普洱茶反倒因当时包装、运输 局限造成的茶叶褐变,固化成了某种工艺被行业或者消费热炒追捧,价格也从平 民饮用的边茶价格变入奢侈品的行列。而在李拂一先生的记载中普洱茶在运输到 西藏的途中,因路途周折遥远,包装的费用要远远高于生产费用数倍,于是他感 慨真是“豆腐盘成肉价钱!”。   而今天所说霉变,其实在民国时候相反是普洱茶在贸易中能不被印度茶取代 的必要元素之一。那时候的普洱茶消费群体,还是藏人。李先生在文章中紧茶的 制法中写到:“经过一夜,于是再行发酵,成团之后,因水分尚多,又发酵一次, 是为第三次之发酵,数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。 天下之事,往往不可一概而论的:印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获 藏人之欢迎,这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之惟一秘诀也。”如今玄之 又玄的普洱熟茶工艺,在李先生的笔下一语道破。民国人心思大多为国且单纯, 从茶行业也可窥见一二了吧。   随着普洱茶饮用人群的变化,工艺及技术也应该做出相应的调整。舒尔茨的 《改造传统农业》一书中,以经验证据表明,技术变化是促进停滞传统农业为新 经济增长源泉的关键。舒尔茨恰好因为这一理论对发展的经济学作出了重大贡献, 在1979年与刘易斯共同获得了当年的诺贝尔经济学奖。熟读舒尔茨的书,不难找 到普洱茶行业未来的生机。从古代到现代;从茶马古道中时间慢递时蔓生黄霉的 发酵茶,到现在人喜欢鲜爽干净新工艺的云南茶。在危机中往往孕育着光跟生机, 祝好普洱茶行业,感谢那些促进行业反思变化的破局者。 (XYS20170928) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys10.dxiong.com)(xys.ebookdiy.com)(fangzhouzi.me)◇◇